PËPPÌNË, O PUPPÈTTË E CARNUVÆRË

Di G. D. Amendolara

da un racconto di Franco Ricciardi, il pasticciere

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Storia inserita in archivio > Storie Chiaromontesi

La storia che state per leggere è realmente accaduta tra la metà e la fine degli anni 60.

I nomi sono reali, mentre cognomi e soprannomi sono omessi.

È scritta completamente in dialetto, ovviamente seguita da parafrasi.

Vi auguro buona lettura.

Sfilata con Carnevale. 1983.
Foto Franchino Ricciardi

Iè carnuværë.
Carnaluværë a Chiërëmòntë, u iuòrnë prìmë du mièrcuwëdì do ciènnërë.
Pë ‘nda së vìë murrië dë guagliùnë màšcarætë cu lënzulë, stràzzë viècchië, vèstë dë nànnë, cauzùnë e giacchèttë dë sërànnë, sàcchë dë ràchënë e ancùnë ca fàccë annëgurëcætë chi carëvùnë, carrèiënë ‘nda na carriòlë nu papuaciònnë scëvëndrætë e ca carnuværë chiàmënë.
Cantënë, abballënë e trëppèiënë comë i pullìtrë.
“tènghë na vëgnëcèllë a Sàntu Vìtë, tènghë na vëgnëcèllë a Sàntu Vìtë, Santu Martìnë quant’è carëcætë, Santu Martìnë quant’è carëcætë”.
Accumpàgnënë a canzònë chi cupë cupë fàttë dë buàttë, vëscìchë dë puòrchë e cannuccë, e non manchënë cupièrchië, tièllë, sìcchië e purë ancuna chëtarrèllë.
Che fèstë pu paìsë e purë pë fòrë!
‘Nda na cæsa sìnë e ‘nda n’æta purë, parièntë, amìcë, cumbærë e purë u vëcënànzë s’arrëcrèiënë e s’abbuttënë còmë u papuaciònnë chi guagliùnë carrèinë ‘nda së chìssë, ma non so còmë a quillu povërièllë, ca gorgià lòrë e’nfùnnë, e avìssëmèntë a quantë hæna cancariǽ ancòrë prìmë dë šcattǽ ‘ncuòrpë.
A cæsë dë Marìë e Giuànnë zìnnë non ghiè, ma quànnë amìcë, parièntë, cumbærë e vëcënànzë s’apprësëntënë, ‘mmëtætë o all’antrasàttë, parìë ca s’allarghë e dëvèntë nu palàzzë.
Fòramaguòcchië quant’abbundànzië ch’avìë prëparætë Marìë.
Oh! Bènë mìë…
Maccarunë cu fièrrë ca mullìchë, sauzëzzièllë miènzë curætë da arrùstë e o puppèttë, chìllë dë carnuværë.
Cu lòrë alla tavulë ièrënë ‘mmëtætë Matalènë e Cëccìllë, cumba Cëccìllë e cumma Trësìnë, figlië, nòrë, iènnërë, nëputë e ancun’amichë ca ‘nda cæsë du buòn Gesù non mànchë mæië.
Fërnùtë i maccarùnë, ‘ndramèntë ca Marìë e Matalènë pòrtënë nu piattònë tàntë accussì chìnë chìnë dë puppèttë, abbussënë alla pòrtë.
Assèfaddìë so ò màšchërë, penzënë. O spèttënë còmë a quillu fìglië alluntænë ch’all’antrasàttë së rëcòglië alla cæsë.
Graputë a pòrtë a Pëppënùzzæ gænë ‘nnanzë, ca mašcariætë non ghiè, ma còmë a nu fìglië u vònë bènë.
Iùstë iùstë pi puppèttë hæddë arrëvætë, còmë s’avèrë s’addòrë avìssë ‘mmëtætë.
Spìssë e vulëntièrë iè alla casa lòrë, cu mëstièrë s’hædda ‘mbaræ apprièssë a Giuànnë, ma còmë a n’ospëtë Marìë u tràttë, e fàttë assëttæ i puppèttë u ‘mmìtë a mangiæ.
“Iustë duië zia Marì” në dìcë alla crëstiænë.
O puppèttë dë Carnuværë Marìë o facìë ancòrë all’antìchë. Pænë, cæsë, gòvë, pëtrusìnë, sælë, suchë dë puòrchë e suppërsætë o sazìzzë ‘nda ‘nzògnë allacciætë e, së non mancævë, purë nu picchë dë lardëcièllë, sèmpë allacciætë.
U piàttë, sèmpë a gusë antìchë, u mëttë alla tavulë accussì chë aghëgnùnë së pìglië chìllë ca vò.
Accussì, chi duië, chi tre, chi purë cinchë si mangë, ma pëcchè pòstë pu sauzìzzë da arrùstë ‘ndu stòmmëchë hænna rëmanè.
Pëppìnë, ‘nvècë, i duië s’ha mangætë apprìmë. Po’ hænë dëvëntætë cinchë, e po’ gottë e diècë ‘nduttë. Ætëfafùttë purë dudëcë c’hænë trasùtë ‘nda ventra suië, e quìnnëcë pure…
“manumalë duië ‘ndùttë” në dìcë Marìë.
‘Ndu frattièmpë cumba Cëccìllë u ‘ncumìncë a guardǽ ca pærë quàsë quàsë šchëfætë, e ndramèntë o puppètë so vìntë, vëntëtrè, vëntësèttë.
Sèmpë cumba Cëccìllë, ca cìttë non sapë stǽ, mo u guǽrdë malamèntë.
“Uè Pëppì, cu càzzë ca të ‘mmìtë alla cæsa mìë”, në dìcë, ‘ndramèntë chi puppèttë ca s’è frëcætë hænë dëvëntætë trentacìnchë.
U sauzëzzìèllë arrùstë ducë ducë alla vràscë.
Pëppìnë è fërnùtë dë mangiǽ, o puppèttë, cu sauzìzze mìchë ciu rëmænë.
Abbùssënë alla pòrtë.
So o màšchërë, manumælë. Mo si che iè festa grannë ‘nda cæsë dë Giuànnë e Marìë.
Tra na canzònë e n’ætë accumpagnætë purë du rëganèttë dë Cëccìllë e da chëtàrrë dë Francùccë, cu Pëppìnë ch’a mumèntë pærë Carnuværë carriætë di guagliùnë miènzë a së vìë, iè già cræië, e ca vèntra chiènë tuttë o ‘mmëtætë së rëcògliënë alla cæsë, cu pënzièrë do ciènnërë e dë stæ dëiùmë, o alëmmìnë dë non mangiǽ carnë, ca pë nu iuòrnë non së mòrë.

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È carnevale.
Il martedì grasso a Chiaromonte, il giorno prima del mercoledì delle ceneri.
Tra le vie, intere compagnie di ragazzi mascherati con lenzuola, stacci vecchi, vesti delle nonne, pantaloni e giacchette dei nonni, sacchi di iuta e qualcuno con la faccia annerita coi carboni, trasportano in una carriola un pupazzo con la pancia esplosa e che chiamano Carnevale.
Cantano, ballano e saltellano come i puledri.
“tènghë na vëgnëcèllë a Sàntu Vìtë, tènghë na vëgnëcèllë a Sàntu Vìtë, Santu Martìnë quant’è carëcætë, Santu Martìnë quant’è carëcætë”.
Accompagnano la canzone con i cupa cupa fatti con barattoli di latta, vescica di maiale e cannucce, e non mancano coperchi, pentole, secchi e anche qualche chitarrella.
Che festa nel paese e anche nelle campagne.
In una casa si e in un’altra pure, parenti, amici, compari e anche il vicinato si divertono e s’abbuffano come il pupazzo che i ragazzi trasportano tra le vie, ma non sono come quel poveretto, perché la loro gola è profonda e hai voglia a quanto devono ingurgitare ancora prima di esplodere.
La casa di Maria e Giovanni piccola non è, ma quando amici, parenti, compari e vicinato si presentano, invitati o di sorpresa, pare che s’allarga e diventa un palazzo.
Benedica quant’abbondanza che Maria aveva preparato.
Oh! Bene mio.
Maccheroni col ferro con la mollica, salsiccia in stagionatura da arrostire e le polpette, quelle di carnevale.
Con loro a tavola erano invitati Maddalena e Ciccillo, Compare Ciccillo e comara Teresina, figli, nuore, generi, nipoti e qualche amico che nella casa del buon Gesù non manca mai.
Finiti i maccheroni, mentre Maria e Maddalena portano un piattone grande così pieno pieno di polpette, bussano alla porta.
Finalmente sono le maschere, pensano. Le aspettano come quel figlio lontano e che all’improvviso torna a casa.
Aperta la porta trovano Peppino, che mascherato non è, ma come un figlio vogliono bene.
Giusto giusto per le polpette è arrivato, come se l’odore l’avesse invitato.
Spesso e volentieri è a casa loro, che il mestiere impara insieme a Giovanni, ma come un ospite Maria lo tratta, e fatto sedere le polpette lo invita a mangiare.
“Solo due zia Marì”, dice alla donna.
Le polpette di carnevale Maria le realizza ancora all’antica. Pane, pecorino, uova, prezzemolo, sale, sugo di maiale e soppressa o salsiccia sotto la sugna allacciati, e se non mancava anche del lardo, sempre allacciato.
Il piatto, sempre ad uso antico, lo mette in tavola cosi che ognuno prende quelle che vuole.
Cosi, chi due, chi tre, chi anche cinque le mangia, ma perché posto per la salsiccia da arrostire nello stomaco devono lasciare.
Peppino, invece, le due le ha mangiate dapprima. Poi son diventate cinque, e poi otto e persino dieci. Addirittura anche dodici sono entrate nel suo stomaco, e quindici pure…
“menomale solo due” esclama Maria.
Nel frattempo cumpa Ciccillo comincia ad osservarlo che quasi pare schifarlo, e nel frattempo le polpette sono venti, ventitré, ventisette.
Sempre cumpa Cëccìllë, che non sa tacere, ora lo guarda male.
“Uè Peppì, col cazzo che ti invito a casa mia” gli dice, mentre le polpette mangiate son diventate trentacinque.
La salsiccia arrostisce dolcemente sulla brace.
Peppino ha finito di mangiare, le polpette, che la salsiccia non la lascia mica.
Bussano alla porta.
Sono le maschere, finalmente. Ora si che è festa grande nella casa di Giovanni e Maria.
Tra una canzone e un’altra accompagnati dall’organetto di Ciccillo e la chitarra di Franco, con Peppino che a momenti pare Carnevale trasportato dai ragazzi tra le vie, è già domani, e sazi tutti gli invitati rientrano a casa, col pensiero delle ceneri e di digiunare, o quantomeno di non mangiare carne, perché per un giorno non si muore.

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Storie collegate

O Puppèttë dë Carnuværë
U MIËRCUDÌ DO CIÈNNËRË e l’inizio delle tradizioni Pasquali

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A PITTA LÌSCË

Di G. D. Amendolara

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Storia inserita in Archivio > Tradizione culinaria

La storia contiene termini dialettali.

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Pænë e gàcquë ‘nda na cæsë non hæna mæië mangǽ

"A tièmbë andìchë, almeno una volta a settimana, priesta matìnë sentivi le donne puziǽ, cu pænë avièna fǽ.
Ne sfornavano a šcanætë in un momento di aggregazione che coinvolgeva le famiglie e il vicinato, in paese e anche in campagna, un tempo tutti abitati.
O che rëcrièië se dal forno uscivano anche pëttëcèllë gundætë e cauzunièllë, ma se vedevano i pittë lìscë, oimmènë, perché consapevoli del duro lavoro che li attendeva, e pë sa mangiǽ s’aviena guadagnǽ".

Falùzzë a Parèndë all’opera.
Foto di Mario De Salvo

A pitta lìscë è uno dei prodotti tipici della nostra tradizione culinaria.
Dall’origine contesa da molti, risale probabilmente al periodo greco, fortemente influente a Chiaromonte e nel meridione in generale. A confermare tale tesi è il nome stesso, pitta, dal greco πιττα, pita, pane piatto, con la sola differenza del buco in mezzo nella nostra.
Povera di ingredienti (grano duro, acqua, sale e lievito madre), in forme che un tempo raggiungevano anche i 3 kg, dapprima utilizzata per testare le temperature dei forni prima di cuocere il pane, divenne col tempo parte del fabbisogno alimentare grazie al suo prestarsi ottimamente come contenitore di farciture salate, il che la rende probabilmente l’antenata dei panini (in particolare rosette e ciriole), prodotto diffusosi in paese solo dopo l’apertura dei primi forni commerciali.
A Chiaromonte ha un forte legame con la cultura contadina, e la sua produzione, come detto sopra, combaciava con i duri lavori nei campi richiedenti numerosa manovalanza da sfamare.
La forma piatta e la tenacia rendono la pitta lìscë un ottimo contenitore e conservatore di sapori.
Tradizionalmente fa binomio con la buonissima insalata di peperoni arrostiti, ma accompagna benissimo altre prelibatezze tradizionali come la frittata chi zafarænë, o zafarænë e patænë o chi zafarænë crùšchë, senza dimenticare u sauzìzzë arrëstùtë, assëlutë o 'nda frëttætë chi zafarænë, a tièmbë andìchë solo quando era tièmbë dë puòrchë, mentre con i salumi è coppia eccellente con la mortadella.

I pittë lìscë, sullo sfondo,
e in primo piano a pìttë cu sammùchë.
Foto Mario De Salvo.

Come per il pane classico sulla pitta lìscë non vi è tanto da raccontare, infatti potrei già concludere così, ma necessita che torni sul nome e su alcuni appunti a riguardo.
La continua evoluzione delle lingue parlate, dialetti inclusi, in accelerata dal secondo dopoguerra, crea spesso confusione sul significato di diversi termini, proprio come accade anche per la pitta lìscë.
Sento spesso chiamarla chëddùrë, un termine che già dalle due d evidenza la non appartenenza al nostro dialetto, infatti è calabrese ed identifica la pitta lìscë in alcune zone della regione.
Altro termine, questo appartenente anche al nostro dialetto, è strazzætë, ma a differenza del buonissimo prodotto aviglianese (anch’esso una pitta lìscë), per i nostri nonni era a pittë ca rìghënë, ai loro tempi strappata con le mani e usata soprattutto per l’inzuppo e la scarpetta.
Ultimo termine è cullërièllë che, a differenza degli altri due, non è ne confuso e tantomeno errato, ma Chiaromontese e, oltre ad indicare un panetto realizzato dai piccoli di casa con i grumi restanti dell’impasto per il pane, quindi anche un modo per renderli partecipi alle attività lavorative della famiglia, è il nome col quale i nostri avi chiamavano a pitta lìscë, e vò fiurìscë a vùcchë a chìllë picchë che cia chiàmënë ancòrë.

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Dedicato a Mario De Salvo "u Parèndë",

amante e portatore delle tradizioni sino alla fine dei suoi giorni

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O Puppèttë dë Carnuværë - Storia e ricetta

Di G.D. Amendolara

in collaborazione con Angela De Salvo

e Rosa Rcciardi (quàttëbòttë)

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Storia inserita in archivio > Tradizioni

La storia contiene termini dialettali, parafrasati alla fine del testo.

In fondo, alla fine della ricetta, link al video tutorial per la realizzazione delle polpette di carnevale.

NdA: la ricetta presente è di "base", in quanto in quasi tutte le case non le producono più come una volta, per questo vi chiedo di leggere attentamente tutta la storia.

Le polpette non hanno un loro Diktat, per questo una delle poche pietanze che mette d'accordo tutto il mondo.

Le polpette di carnevale. Fam. Amendolara Franco

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Piccolo aneddoto storico

Chiaromonte, 1990.
Mai come quell’anno nessuno organizzò qualcosa per il martedì grasso, Carnaluværë, una delle tradizioni Chiaromontesi più importanti.
Nessuna iniziativa nemmeno da parte del circolo sociale. Solo le scuole elementari uscirono per la classica sfilata mattutina.
L’indifferenza smosse gli animi del gruppo musicale “La nuova immagine” (allora l’agrifoglio) che di propria iniziativa organizzò qualcosa per quella giornata.
Era il 27 febbraio del 1990.
Le previsioni meteo prevedevano brutto tempo.
Il sereno resse fino alle prime ore del pomeriggio.
I continui cambiamenti climatici di quel mese spinsero il gruppo a richiedere in prestito il camion dal cassone telato a Peppino il fruttivendolo.
Oltre alla musica decisero di donare alle maschere anche o puppèttë dë carnuværë, cosi coinvolsero le loro famiglie e gli amici che si ritrovarono nelle proprie case a prepararne migliaia da cucinare e servire gratuitamente in piazza insieme ad un bicchiere di vino.
Iniziò la festa.
La piazza si riempì di gente mascherata e non.
D’un tratto il cielo stellato si coprì. Un vento gelido e forte aprì le danze, talmente forte da coprire le voci di Tonino, Prospero e Assunta.
Visto il peggioramento in molti decisero di rientrare alle proprie case.
Chi rimase non rinunciò alla festaneanche quando cominciò a piovigginare e, d’un tratto, anche a nevischiare, divertendosi sino all’ultima canzone che mise fine alla serata e anche alla tempesta.
Di polpette ne produssero molte, tanto che il gruppo organizzò un’altra serata dove, però, le servì sempre col vino ma a prezzo irrisorio. Nonostante tutto ne rimasero ancora, e non terminarono nemmeno quando organizzarono una serata in grotta insieme a tutti i collaboratori…

Compagnia in grotta mentre degusta le polpette di carnevale.
Foto e cantina di Antonio Rossi

O PUPPÈTTË DË CARNUVÆRË

LA STORIA

Forte più di quella folkloristica, la tradizione culinaria del carnevale Chiaromontese riesce a resistere nella sua lotta contro il tempo.
È il pranzo, o la cena, della grande abbuffata prima del periodo Pasquale e dei digiuni della Quaresima.
A differenza di oggi i nostri nonni festeggiavano gli ultimi tre giorni con tre piatti diversi della tradizione: Carnuværë, la domenica, con i maccarùnë cu fièrrë ca mullìcchë, il lunedì gòssë dë puòrchë cu cavulë‘nda pëgnætë e il martedì grasso, Carnaluværë, co puppèttë.

Erano u rëcrièië della famiglia o Puppèttë, per la bontà e l’abbondanza, ma soprattutto perché servite spesso e volentieri solamente nel periodo tra la macellazione del maiale e Carnevale.
Tra le due tradizioni, però, seppur di poco, le polpette subivano delle modifiche dovute alla distanza temporale tra l’una e l’altra.
Per la cena del buon augurio du puòrchë, quella dove si invitava chi aveva aiutato, amici e parenti, nell’impasto si utilizzava la carne fresca del maiale insaporita con zafarænë pësætë, sale e pepe, quindi l’impasto per le salsicce.
A Carnaluværë, vista la cadenza oltre il tempo previsto pu puòrchë, tenevano da parte, appese a distanza dalle altre, delle salsicce spesso “grasse”, che finivano nell’impasto già in stato avanzato di stagionatura, il che lo rendeva ancor più saporito. Inoltre, alcuni aggiungevano anche il lardo o u sauzìzzë ‘nda ‘nzògnë, semmai ce ne fosse rimasto della passata produzione.
Ad oggi il maiale non lo alleva quasi più nessuno. La sua carne, da decenni, è regolarmente presente nei banchi delle macellerie del paese, cosa che ha reso o Puppèttë du buònaugurië e quelle dë Carnuværë praticamente simili, ma non in tutte le case, perché statene certi che i tradizionalisti u sauzìzzë curætë stuzziätë non ciu fænë mangä’.

Foto di Nicola Carlomagno.
Da notare il sugo brodoso

LA RICETTA

(per 50 polpette circa)

nota: questa qui sotto è quella basica,

e utilizzata perlopiù nelle case dove si mantiene ancora la tradizione

Nel caso volete assaporare quelle antiche della tradizione,

basta aggiungere gli ingredienti citati nella storia

INGREDIENTI

Mollica di pane 500 grammi

Macinato di maiale 300/400grammi

3 uova intere

Pecorino 200 grammi,

Sale quanto basta,

Prezzemolo

Pepe

Sugo con carne di maiale

Polpette pronte da cuocere.
Foto e produzione di Angela De Salvo

PROCEDIMENTO

Impastare insieme tutti gli ingredienti. Aggiungere un pò del sugo in modo che venga morbido. Appallottolare.
Per la cottura delle polpette in una casseruola larga mettere il sugo di carne, aggiungere un paio di mestoli di acqua o, meglio ancora, di acqua di cottura della pasta se servite chi maccarùnë.
Al bollore aggiungere le polpette e cuocere per 10 minuti senza girarle.
Servite ben calde.

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SEGUI IL VIDEO TUTORIAL SU YOUTUBE

di Angela Gourmet

(De Salvo Salumi)

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Parafrasi termini in dialetto

Carnaluværë: dal latino carnem levare, quindi il martedì grasso, giorno della grande abbuffata prima dei digiuni Pasquali iniziali il giorno successivo, il mercoledì delle ceneri. 

Rëcrièië: goduria

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OTTO DICEMBRE, UN GIORNO, DUE FESTE

Di G.D. Amendolara

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Storia inserita in Archivio > Storie Chiaromontesi

Due generazioni in grotta agli inizi degli anni 2000.
Foto G. Durante

Chiaromonte, 8 dicembre.
Il sole è sorto da poco e il suo fievole calore lotta contro l’impenetrabilità del freddo.
La neve sulle montagne alimenta in noi la speranza di vederne cadere sul paese, ma raramente accade prima di Natale. Al massimo spolvera e scatena le ire di chi raccoglie le olive.
Al forte odore dei camini accesi si sposa quello del fritto.
È festa, è da ‘Mmaculætë, e i scaudatièllë non pònë mangæ.
Sono i dolcetti tradizionali, chiamati anche i dòlcë di pòvërièllë per i pochi ingredienti che richiedono, come a pëgnulætë, arricchita però dal miele e dagli zuccherini colorati.
Per le zeppole e i cauzungìnë c’è ancora da aspettare, ma in qualche casa è possibile trovarne, se tempo e forza lo hanno permesso, vista la campagna di raccolta delle olive che impegna quasi tutte le famiglie.
Alle dieci e mezza la campana della chiamata riempie la piazza. Centinaia di fedeli, ben vestiti, acconciati e ‘mbërluccætë, affollano all’inverosimile la chiesa per la solenne messa, mentre all’esterno il passeggio si riempie di gente, così come i bar aperti.
A mezzogiorno risuonano le campane. È finita la messa e i fedeli escono ammaliati dal presepe realizzato dai volontari e dal parroco.
In un niente si svuotano la piazza, il passeggio e i bar. È ora di pranzo, e ora viene il bello, perché è du SpërtusaVùttë, e u vìnë nuòvë s’edda assaggiæ.
Che prëcëssiònë dòppë mangiætë pë dërètë i mùrë, in paese e pùrë pë fòrë.
Nessuna grùtta chiusa. Tutte aperte, cu përtùccë pròndë e anguna cosarèllë da mangiæ sòpë a buffëttèllë.
In qualcuna si porta avanti ancora un’antica tradizione legata sia alla festa che al periodo di caccia. Infatti, proprio i cacciatori nel giorno dell’Immacolata servivano ai loro compari un gatto selvatico cucinato ‘nda pëgnætë. Anche chi non è cacciatore cercava e cerca di portarla avanti, ma con uno dei tanti gatti randagi che girano in paese¹.

SpërtusaVùttë anni 30.
Foto Enzo Figundio

La sirena delle diciassette ufficializza l’inizio delle feste natalizie.
Partono le canzoni dall’altoparlante sul campanile. Le classiche din don dan, tu scendi dalle stelle, astro del ciel e le zampogne che spesso pare prendano una curva alla cuccætë a causa della cassetta o dell’LP ormai datati.
Fanno la loro comparsa anche i petardi, che sino a capodanno non lasceranno indenni nemmeno i bidoni della spazzatura.
Mancano solo le luci e gli addobbi nei negozi e per le strade, ma come sempre, se non è il quindici non faranno la loro comparsa.
Scende così la notte su Chiaromonte.
Le strade vuote d’un tratto si riempiono dë scìmmië e cuccuvèllë ‘mbëllëcciætë² ca murë murë së rëcògliënë alla cæsë.
Smette di fumare l’ultimo camino.
Il silenzio si sposa col gelo, e con l’ultimo botto che spara lontano finisce l’otto dicembre, per Chiaromonte un giorno, due feste.
E còmë a nièndë arrìvë Natælë…

Note:

1 Una tradizione del tutto perduta, almeno...

2 scìmmië e cuccuvèllë ‘mbëllëcciætë sono tre modi di dire di una persona ubriaca, alticcia.

Storie allegate

(Cliccate sul titolo)

Dicembre, Chiaromonte e gli anni 80

O scaudatièllë

Prièvëtë e prëssèpië

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U Pëccëllætë

U Pëccëllætë

Storia, antico rito e tradizione Chiaromontese

di G.D. Amendolara

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Storia inserita in Archivio > Tradizione culinaria

a sinistra u tòrtënë, a destra u pëccëllætë

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Antico rito Chiaromontese

“Raccoglievano le uova sin dopo le Ceneri, conservandole e custodendole come un bene prezioso.
Pronto anche u cruscèndë da qualche giorno, il mercoledì della settimana Santa impastavano i due ingredienti insieme a farina, acqua, sale, ‘nzògnë e, a piacimento, anche un goccio di vino bianco, lasciandolo riposare e lievitare ‘nda fazzatòrë sino al mattino dopo, quello del Giovedì Santo.
Prima dell’alba le forme pronte venivano infornate. A differenza del pane, posato sulla stessa šcanætë senza un ordine preciso, per i pëccëllætë la tradizione prevedeva una sequenza da rispettare:
Il primo sfornato era per Gesù Cristo, da portare in chiesa per l’ultima cena.
Il secondo per il capofamiglia.
Il terzo per la madre.
I quarti, pùpë per le femminucce(una treccia con un uovo incastonato cosi da somigliare una bambola avvolta nel fagotto) e trastanèllë (a forma di borsetta) per i maschietti.
I restanti per l'ariè da mësèrëcordië, da dispensare agli affetti e ai bisognosi.
E vedevi, come per il sanguinaccio, tra famiglie e vicinato, lo scambio dei Pëccëllætë, e la donazione di questi a chi ne aveva più bisogno”.

Pëccëllætë e tòrtënë.

Forno De Palma

Storia e tradizione

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“Mamma mië m’è chiamætë pëccëllætë e i më morëghë da fæmë”

Recitava un vecchio modo di dire Chiaromontese

Pëccëllætë di Gabriele Ricciardi

Sentivano la Pasqua ancor più del Natale i nostri avi.
Rispettarne le tradizioni, come quella du Pëccëllætë, saziava e rafforzava dovere e gratitudine verso Dio.
In principio, come narrano le testimonianze tramandate, era un pane azzimo, na pëttëcella lìscë senza sale (in chiaromontese pëttëcèlla gàimë) con incastonata una foglia di ulivo.
Quasi certa è l’influenza di altre culture gastronomiche che ne hanno arricchito l’impasto e la forma ancora attuali.
A riguardo, chi ipotizza l’intreccio tra la tradizione gastronomica Pasquale Lucana e quella Arbëreshë, chi con quella Partenopea o campana, fortemente presente nei nostri usi e costumi, la più attendibilie, in quanto u Pëccëllætë a Chiaromonte veniva chiamato Tòrtënë, tortano, come il tipico rustico della tradizione Pasquale napoletana.
È una tradizione ancora viva in gran parte del meridione, con forme o nomi diversi.

La versione "antica".
Forno De Palma

A Chiaromonte prevale la versione salata.
Dall’impasto si ricavano anche altri pani Pasquali come i già citati pùpë e trastanèllë, e u tòrtënë, o turtanièllë, nu pëccëllætë senza uova incastonate.
La forma a “ciambella”, circolare, è un simbolo strettamente religioso, e richiama la corona di spine sul capo di Gesù Cristo.

Produzioni della rosticcera “Le buone cose”

In basso: a sinistra a pùpë, al centro a trastanèllë.

In alto a destra la versione dolce

Il rito du Pëccëllætë è andato perduto da decenni.
In casa ormai non lo produce quasi più nessuno, e la tradizione regge grazie al lavoro dei mastri fornai Chiaromontesi.
Gli asparagi, però, quelli li raccolgono quasi tutti, e la frittata per la colazione di Pasqua non si mangia se a tavola non gænë u pëccëllætë, a pùpë e a trastanèllë.

Storie collegate:

A pùpë dë Paschë

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TIÈMBË DË PUÒRCHË

Di G.D. Amendolara

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Storia inserita in Archivio > Tradizioni

La depilazione del maiale.

Chiaromonte anni 60

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Questa storia contiene termini dialettali.

Alla fine del testo la traduzione dei termini incomprensibili.

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‘Nda së misë dë vièrnë Chiaromonte pareva u cambësàndë di puòrcë.

Gennaio, ma anche febbraio, il mese adatto per la macellazione del maiale, p’accìdë u puòrchë.
Alcuni provvedevano sotto Natale perché provvisti del posto adatto per poterlo curare e, magari, in questo mese macellavano il secondo, soprattutto nelle famiglie numerose.
Gli altri, i molti, attendevano febbraio, per l’appunto, pëcchè ièrë tièmbë dë puòrchë, e potevano curarli benissimo in casa, appìsë allu cëlëræsë.
Ne allevavano almeno uno a famiglia.

U sanapurcèllë in piazza mercato.
Anni 54/55.

Di solito li acquistavano alla fiera di Sant’Uopo o San Giovanni a Giugno, e a quella du Cataruòzzuwë a settembre li portavano a sanǽ, facendoli benedire da Sant’Antonio, anche se non era Abate, il santo raffigurato col maiale.

Uno degli ultimi maiali cresciuti in paese,
nel rione timpone.
Foto Giuseppe Comito. Prima metà anni 80

Un tempo chi viveva in paese, seppur proprietario di qualche piccolo pezzo di terra, oltre che galline, conigli, asini, pecore e capre, in casa, o ‘nda rullëcèllë, cresceva anche il maiale, e tutti i giorni lo si faceva pascolare pë ‘ndi strìttuwë.

Il giorno dell’uccisione, più che di lavoro, diveniva una vera e propria festa, nonché un rito che univa numerosi gruppi di persone, oltre che intere famiglie.
Prima che nasceva il sole, accendevano il fuoco posizionandovi na caudærë piena di acqua, così che, al momento della macellazione raggiungeva il bollore, così che li aiutava nella depilazione dell’animale.

Gli uomini provvedevano alla macellazione, senza margini di errore.
Le donne raccoglievano il sangue e davano una prima lavata agli intestini, e poi, tutti insieme, con l’acqua bollente, depilavano l’animale, senza buttare i peli, che sarebbero stati utilizzati o venduti.
A priesta matìnë avevano già concluso il primo passo.
Una volta sezionato in tre parti, potevano fare la colazione, e oltre ciò che avevano portato da casa, sul fuoco nella padella cuocevano u sànghëtièllë e un pezzetto di filetto, iuste pu buon augurië, e compariva il vino per far scendere il tutto… e per benedire.
Nel frattempo nelle case le donne avevano già preparato buffëttèllë, buffèttë, šcanatùrë, curtièllë, zaccurævë, spæchë, machënèttë, zafarænë pësætë, sælë, pèpë, acìtë, lëmunë, përtëgàllë, mësælë, mappìnë, struòglië p’annëttǽ, angun’atu cundë e… o furcìnë.

Una forchetta utilizzata per forare gli intestini.
Questa appartiene alla famiglia Paradiso,
ereditata da mia Nonna Paterna che me ne fece dono.

O furcìnë, le forchette, non utilizzavano affatto le classiche, ma quelle appositamente scelte, quelle più appuntite, magari avute onorese in eredità, e che utilizzavano solamente per pungere i salami, quindi tenute e custodite come la cara cresima.
Le case venivano tenute al freddo, non al gelo, e in camino giusto na pundarèllë dë fuòchë tenuto sotto controllo.
La carne arrivava nel primo pomeriggio o a ora di pranzo, e aveva inizio la festa.
Tutti invitati: parenti, amici, cumbærë e vicinato, tutti alla cena dove servivano puppèttë dë carnuværë, maccarùnë cu fièrrë o ràšcatièllë e vinë ca cu pëllëzzònë ca së mëttiènë e mò u sëndiènë u frìddë.
Messa la testa del maiale alla finestra, tutte a cucca’, che all’indomani iniziava il vero lavoro, quello svolto perlopiù dalle donne.

Lavati gli intestini e macinata e condita la carne, iniziavano a ghènghië, ed uno ad uno tra sauzizze e supërsætë si riempivano i športe. E continuavano con cæpëcuòllë, vucculærë, prësùttë, prësuttièllë, làrdë, sùrrë, murtatèllë, e preparavanòscòrzë, ‘nnuglië e suffrìtte, che il giorno dopo ‘nzògnë e frìttuwë e gëlatìnë avèrënë fàttë.

Foto Michele Cafaro

Il giorno più bello, però, quello del sanguinaccio, dove un vero e proprio rito vedeva gente andare e venire di casa in casa con in mano dei piatti.
Una pratica andata quasi del tutto perduta, dove, almeno fino a quarant’anni fa, vedevi tizio che faceva assaggiare il sanguinaccio a vicini e parenti, mentre altri facevano lo stesso, e quei vicini e parenti che i piatti avevano svuotati, li riempivano del loro sanguinaccio, e li tornavano ai legittimi proprietari.

Oggi son rimaste davvero poche le famiglie che praticano questa tradizione. Se non fosse per le contrade, in paese potremmo dichiararla in via d'estinzione.

Un tempo, invece, il maiale era un bene prezioso.
“Cu puòrchë c’è staie buon n’annë” dicevano.

Insieme all’asino, il grano e l’olio, era il tesoro di una famiglia, e di esso non si buttava via assolutamente nulla, manco le ossa che venivano date a cani e gatti, di casa o randagi, e tantomeno la vescica, perché u tièmbë dë puòrchë era anche tempo dë Carnuværë, e i ragazzi c’aviena fǽ u cupë cupë, e povera quella casa che apriva loro la porta.

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Traduzione alcuni termini dialettali

presenti nella storia

buffèttë e buffëttèllë

Tavolino, di medie-piccole dimensioni utilizzato per pranzare o cenare, solitamente vicini al camino

cëlëræsë

Soffitto

pëllëzzònë

Termine, uno dei tanti, che identifica la sbornia

rullëcèllë

Piccolo locale al pianoterra di una casa dove si allevavano gli animali

sànghëtièllë

Sangue del maiale soffritto in padella

sùrrë

Pancetta

zaccurævë

Grosso ago

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O scaudatièllë

O scaudatièllë

Storia e ricetta

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Di G.D. Amendolara

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Tipico della tradizione natalizia Chiaromontese, o scaudatièllë hanno origini antichissime.
Appartengono ad un antica tradizione del popolo greco che, come ben sappiamo, influenzò la storia del nostro territorio, ma che l’uso di questa tradizione sia riconducibile a quell’epoca non vi è certezza.
Un ipotesi plausibile invece è legata all’arrivo nel nostro paese di numerose famiglie di origine campana, soprattutto cilentane, terra dove la tradizione degli scaudatièllë è proprio riconducibile all’arrivo dei coloni greci.
Definiti “dolce dei poveri” per i pochi ingredienti che lo compongono, si presentano sotto forma di un fiocco che, seguendo sempre le sue antichissime origini, vuole rappresentare sia la lettera Alpha che la lettera Omega, la prima e l’ultima dell’alfabeto greco, legati alla tradizione del solstizio d’inverno, importante per quei popoli, che coincide con ciò che divenne il Natale, data tradizionale per i Cilentani che ne hanno fatto un prodotto tipico, mentre per Chiaromonte è l'otto di dicembre, giorno dell’Immacolata e anche du spërtusa vuttë.
La ricetta qui riportata è quella tradizionale, antica, ma in molti per renderli più gustosi aggiungono all’impasto le patate e anche un uovo e, oltre i classici zucchero e cannella, vengono decorati anche con zuccherini colorati.
Fatto sta che ricetta antica o con le patate, con o senza zuccherini, o scaudatièllë contro il tempo hanno mostrato la loro forza e, puntuali, l’otto dicembre son presenti sulle tavole dei Chiaromontesi, proprio come tradizione vuole.

RICETTA

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Nota: la ricetta che qui trovate è la versione tradizionale, quella antica Chiaromontese

Ingredienti

Farina, Acqua, Sale, Olio di oliva,

Zucchero a velo, Cannella

Utensili

Pentola, cucchiaio di legno, Spianatoia, Padella

Procedimento

 
Iniziare dosando la stessa parte di acqua e farina (esempio: due tazze di farina, due tazze di acqua).
Portare a bollore l’acqua, aggiungendo un pizzico di sale.
Setacciare la farina e a bollore raggiunto aggiungere man mano e mescolare con un cucchiaio di legno senza mai fermarsi, evitando che si attacchi o si formino grumi.
Continuare a girare fino a che la pasta non rimane più attaccata alle pareti della pentola. Aggiungere altra acqua solo se l’impasto risulta troppo sodo.
Ungere u šcanatùrë con olio di oliva e lavorare l’impasto caldo sinché non si raffredda e risulta liscio e morbido, senza aggiungere nulla, lasciandolo riposare una decina di minuti coperto con un pazzo.
Stendere la pasta a filoncino e dividerla in lunghi cilindretti, annodandoli formando una L.
Friggere in olio di semi.
Nel frattempo mescolare zucchero a velo e cannella.
Lasciar scolare l’olio e tuffare ancora nel miscuglio di zucchero e cannella.

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A pùpë dë Paschë

Arriva Pasqua.
Un tempo non era per niente come oggi, né per grandi e ne per piccini.
Tradizione, devozione e desiderio, tre cose fondamentali portavano questa festa ad essere quasi o alla pari del Natale.
Si cominciava ancor prima delle Palme, con la creazione dei lavurièllë Pasquali da portare in Chiesa per il Sepolcro.

Donna ca puzèië
Foto dal web

Arrivava la settimana Santa.
Si preparava u cruscèndë (anche una settimana prima), il lievito madre, e il mercoledì si impastava lasciando riposare il tutto fino al mattino seguente, quando sarebbero stati preparati i Pëccëllætë, i Pùpë e i Trastanièllë.

Vi era però una scaletta importante da seguire per la devozione quando si sfornava, ed era questa:

Il primo pëccëllætë era per Gesù Cristo;

Il secondo per il Capofamiglia;

Il terzo per la Madre;

I quarti, pùpë e trastanièllë, per i figli;

gli altri che rimanevano si spendevano "pë l'àrië da Mëserëcòrdië".

Questa era la realizzazione del tipico pane Pasquale di Chiaromonte e non solo, con anche le varianti dolci.

Prima di lasciarvi alla lettura di questa nuova storia raccontataci da Giovanni Monaco, per chi non lo sapesse:

u Pëccëllætë è il classico pane Pasquale a forma di ciambella che contiene almeno tre uova;

a pùpë è una treccia che rappresenta un fagotto che protegge un neonato, e l'uovo, uno solo, rappresenta il viso o la bocca, ed è destinato alle femminucce.

u trastanièllë ë un pëccëllætë piccolo quasi ovale e con un uovo solo, destinato ai maschietti;

u tòrtënë o turtanièllë è sempre u pëccëllætë, ma spesso identifica quello senza uova.

Vi lascio alla lettura...

G.D. Amendolara